À Noël ou au Nouvel An, les huîtres s'invitent sur nos tables. Fines, spéciales, Label Rouge... Entre leurs nombreuses subtilités, faisons le point avec un expert.
Les huîtres sont un incontournable lors des fêtes de fin d'année en France. En 2016, la consommation a atteint près de 5 kilos par habitant. Non seulement elles sont faibles en calories, mais elles regorgent aussi d'oligo-éléments et de vitamines. Face à l'étal de votre poissonnier, il est normal de s'interroger sur plusieurs aspects : quel calibre choisir ? Fines ou spéciales ? Plates ou creuses ? Avec autant de variétés disponibles, il peut être déroutant de faire le bon choix. Pour y voir plus clair, nous avons interrogé Foued Kaidouchi, un écailler parisien réputé.
Appellation : fines ou spéciales ?
"Tout commence par le choix entre une huître charnue ou claire," explique Foued Kaidouchi. Les huîtres dites charnues offrent davantage de mâche, tandis que les claires sont souvent plus légères. Ces distinctions, influencées par la renommée de la région de Marennes-Oléron, se traduisent par les termes "fine" et "spéciale". Par exemple, la fine de claire est affinée pendant au moins 28 jours, alors que la spéciale l'est pendant un minimum de 4 semaines. Pour ceux qui souhaitent cuisiner, il est préférable d’opter pour les spéciales, tandis que les fines se dégustent crues, souvent accompagnées d'un trait de citron ou de vinaigre.
Variété : creuses ou plates ?
Bien qu'il existe près d'une centaine d'espèces d'huîtres dans le monde, la France privilégie deux variétés principales : l'huître plate, ou belon, plutôt ronde et au goût prononcé, et l'huître creuse, allongée et généralement consommée à 80-90 % des ventes. Sa rapidité de croissance et son adaptation à divers milieux en font un choix populaire.
La taille : n°00 ou n°4 ?
Quand il s'agit de taille, les membres de la famille des huîtres sont classés de n°5 à n°1 pour les creuses et jusqu'à 0 et 00 pour les plates. Plus le numéro est petit, plus l'huître est grosse. À l'apéritif, une n°5 est souvent recommandée, tandis qu'une n°3 est parfaite pour la dégustation nature. Pour les plats cuisinés, privilégiez des tailles n°0 ou 1.
Goût : salé ou noisette ?
Le goût des huîtres est influencé par leur environnement, y compris la température de l'eau et la salinité. Chaque région de production offre une palette de saveurs variées. Les huîtres de Bretagne sont souvent plus salées, tandis que celles de Normandie, existant de nombreuses nuances de goût, se distinguent par leur richesse. Pour les amateurs de saveurs moins salées, celles de Charente-Maritime peuvent être idéales.
Label Rouge ou IGP ?
Les labels garantissent la qualité et la traçabilité des huîtres. Les Marennes-Oléron sont les seules à avoir le Label Rouge et l'IGP pour leur élevage. D'autres régions, comme la Bretagne, travaillent également à garantir l'origine de leurs huîtres grâce à des certifications.
Reconnaître une bonne huître…
Pour ceux qui souhaitent choisir une huître de qualité, commencer par examiner l'hygiène de la poissonnerie est essentiel. Les huîtres doivent être bien fermées et étiquetées correctement. Si vous entendez un bruit lors de leur manipulation, cela peut indiquer qu'elles ne sont pas fraîches.
… d'une mauvaise huître
La fraicheur d'une huître est primordiale. Si son odeur vous semble trop forte, méfiez-vous. Une simple astuce consiste à utiliser un couteau pour piquer une huître ouverte ; si elle ne se rétracte pas, elle est morte et ne doit pas être consommée. Pour des repas festifs réussis, il est recommandé de prévoir environ 4 à 6 huîtres par personne en entrée, ou une douzaine en plat principal. Bonnes fêtes et bonne dégustation !
(1) Selon FranceAgriMer, juin 2017 d'après une étude sur la consommation des produits aquatiques en 2016.
(2) Maison Vanhamme, poissonnerie, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél : 01 45 04 87 56
