Préparer une pâte à choux peut sembler aisé en théorie, mais en pratique, des erreurs surviennent souvent. Pâte trop liquide, grumeaux, goût d’omelette, choux qui ne montent pas ou qui éclatent... Chaque problème a une explication et des solutions adaptées !
Recette de pâte à choux
Ingrédients pour environ 20 choux :
- 200 à 265 g d’œufs entiers (soit 4 à 5 œufs)
- 150 g de farine
- 125 g de lait
- 125 g d’eau
- 100 g de beurre
- 4 g de sel
Étapes de préparation :
- Dans une casserole, combinez lait, eau, sel et beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition tout en remuant pour faire fondre le beurre.
- Lorsque le beurre est fondu et que le mélange bout, ajoutez la farine d’un coup hors du feu.
- Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une panade épaisse.
- Remettez sur feu moyen pour dessécher la panade, en la malaxant sur les parois de la casserole.
- Transférez la panade dans un robot pâtissier pour la faire refroidir.
- Quand la vapeur ne s’échappe plus, incorporez les œufs battus un par un, en veillant à bien les mélanger avant d’ajouter le suivant.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez vos choux en les espaçant bien.
- Dorez-les avec un pinceau et enfournez 30 à 40 minutes à 170°C, sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- À la sortie, laissez refroidir sur une grille.
Comment rattraper une pâte à choux trop liquide ?
Une pâte trop liquide résulte souvent d’un trop grand nombre d’œufs. Il est important de noter que les recettes ne spécifient jamais une quantité précise d’œufs, car cela peut dépendre de l’absorption de la farine utilisée. La bonne texture se reconnaît quand la pâte forme un bec d’oiseau avec la spatule.
Un autre facteur pourrait être l’absence d’ébullition du mélange avant d’ajouter la farine, ce qui empêcherait la panade de bien s’épaissir. Pour corriger une pâte trop liquide, vous pouvez soit recommencer en suivant nos conseils, soit réaliser une nouvelle panade épaisse, à ajouter progressivement à la pâte initiale.
Pâte à choux granuleuse : comment y remédier ?
Une pâte granuleuse est souvent le résultat d’une ébullition prolongée du mélange liquide, causant trop d’évaporation. Retirez le mélange du feu dès l’ébullition et veillez à couper le beurre en petits morceaux pour minimiser le temps de chauffe.
Il est également conseillé de tamiser la farine avant de l’ajouter à la panade pour éviter les grumeaux.
Mes choux ne gonflent pas ou retombent : pourquoi ?
Des choux qui ne gonflent pas peuvent indiquer un problème d’humidité dans la pâte. Cela peut être dû à un manque d’œufs ou trop d’ajouts d’eau. Observez bien la texture de votre pâte.
Les choux qui retombent après cuisson pourraient être insuffisamment cuits, résultant d’une température de four trop élevée ou d’une quantité excessive de dorée. Évitez aussi d’ouvrir le four durant la cuisson pour ne pas perdre la vapeur.
Les choux éclatent souvent à cause d’une pâte trop humide ou d’un pochage inapproprié. Pour un résultat homogène, préparez votre pâte la veille. La consistance sera alors meilleure pour la cuisson.
